À l’origine, la dégustation professionnelle n’intègre pas le verre de vin comme objet de convivialité, mais comme un révélateur de qualités sensorielles. Encore faut-il pouvoir apprécier chaque échantillon dans les meilleures conditions ! Lorsque plusieurs vins sont évalués, avaler chaque gorgée est tout simplement impensable. Les dégustations professionnelles, que ce soit pour les concours, les tasters ou en visite chez les vignerons, impliquent en effet souvent la dégustation de 20, 50, voire plus de 100 vins sur une même session (source : Union Internationale des Œnologues). Cela représente, ne serait-ce qu’en goûtant 3 cl par vin, 60 cL pour 20 vins, jusqu’à 3 litres au-delà de 100 échantillons…
Bien utilisé, le crachoir devient un partenaire irremplaçable pour la précision de la dégustation. Les professionnels et amateurs exigeants savent que, pour évaluer les qualités intrinsèques d’un vin, il faut aborder la dégustation avec des récepteurs au sommet de leur sensibilité.
À Vinexpo ou au Salon des Vins de Loire, impossible d’imaginer qu’un visiteur avale la totalité des dizaines ou centaines de vins proposés. Ces événements fournissent tous systématiquement un crachoir par stand : l’enjeu est de rester pertinent sur la durée.
Craindre que recracher un vin soit un manque de respect est une idée reçue. En réalité, le crachoir fait partie du rituel, et son usage témoigne d’une démarche de dégustation sérieuse. Sa mise à disposition est même un signe de professionnalisme de la part du vigneron ou de l’organisateur du salon.
Anecdote : À Bordeaux, en 2017, lors d’une dégustation des primeurs – réputée pour son marathon de centaines de cuvées à juger – un dégustateur avait titré "Recracher, c’est goûter deux fois mieux" : la formule résume la philosophie des jurys aguerris.
S’il répond à un geste essentiel, le crachoir doit aussi s’adapter à l’environnement, au nombre de dégustateurs et aux volumes impliqués. Quelques critères à connaître :
Dans l’urgence ou par oubli, un gobelet en plastique peut servir de crachoir d’appoint, mais il faut veiller à le changer souvent et à éviter tout débordement. Un geste rigoureux et propre valorise l’ensemble du rituel de la dégustation.
Si la première tentative peut impressionner, le "spit" s’apprend. La technique consiste à expulser doucement le vin de la bouche, en évitant les éclaboussures. On peut garder les lèvres serrées, viser le centre du crachoir, et contrôler le débit pour plus d’élégance. Pour les rouges puissants ou les vins très tanniques, le passage sur les muqueuses est suffisant pour une analyse sensorielle complète, nul besoin d’avaler pour juger la persistance.
Des études menées par la Société Française d’Œnologie (SFO) indiquent que la capacité à distinguer les nuances de tanins, l’acidité, la fraîcheur ou la finale aromatique est significativement altérée au-delà de l’équivalent de deux verres de vin avalés lors d’une même dégustation.
Au final, non seulement le plaisir gustatif demeure, mais l’assurance de garder sa lucidité, sa finesse de palais et sa bonne humeur tout au long de l’événement s’en trouve renforcée.
Loin d’être réservé à une élite ou aux concours, l’usage du crachoir s’étend aujourd’hui à tous les amateurs engagés. Les clubs de dégustation, les visites de domaine et les ateliers de formation multiplient les occasions de goûter sans se mettre en difficulté. Cette démocratisation accompagne l’expansion de la culture œnologique, de plus en plus axée sur la compréhension et la pluralité des styles, cépages, terroirs.
L’étiquette moderne considère donc l’usage du crachoir non comme un faux pas, mais comme un signe d’attention portée à l’articulation entre respect du vin, plaisir du goût et maîtrise de la convivialité.
Utiliser un crachoir, c’est s’offrir la liberté de découvrir davantage, d’être curieux sans risquer la saturation. C’est aussi s’accorder le droit d’être pleinement présent à chaque verre, à chaque échange avec le vigneron, à chaque note prise : toute la magie de la dégustation tient dans cette capacité à s’étonner du premier au dernier vin. Alors, au prochain salon ou lors de votre escapade œnologique, n’hésitez plus à tendre la main vers le crachoir : vos papilles et vos souvenirs vous diront merci.