Lors d’une étude menée à l’Université de Tokyo (Nature, 2015), des chercheurs ont observé qu’un même vin, servi dans des verres de formes différentes, libère des bouquets aromatiques distincts. La concentration et la perception des arômes évoluent selon trois paramètres essentiels :
- L’oxygénation : Un large calice favorise l’aération, essentielle pour les rouges puissants, souvent tanniques et complexes.
- La concentration des arômes : La cheminée (ou ouverture) canalise les molécules aromatiques vers le nez, optimisant leur perception.
- L’attaque en bouche : Le bord du verre influe sur la manière dont le vin arrive sur la langue, orientant la dégustation (Sweet, sour, bitter, salty — selon la carte sensorielle).
Des chiffres marquants illustrent cette réalité : la variation du taux de volatilisation des composés floraux et fruités dépasse 30% entre un verre INAO et un grand ballon adapté au Bordeaux, selon une analyse menée par l’OIV (Organisation Internationale de la Vigne et du Vin, 2022).