Au fil du temps, le vin évolue et se pare de nouvelles complexités. Si les arômes primaires sont le reflet du cépage (fleurs, fruits frais), et les arômes secondaires le fruit de la vinification (levures, fermentation), les arômes tertiaires sont ceux patiemment façonnés lors du vieillissement. Dans les vieux vins, ils occupent le devant de la scène et offrent des notes subtiles : cuir, sous-bois, épices, tabac, cacao, truffe, parfois même cire d’abeille ou humus.
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Longévité : Certains grands crus peuvent développer jusqu’à 800 arômes différents au fil d’une garde prolongée (source : Institut National de l’Origine et de la Qualité).
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Sensibilité : Ces arômes tertiaires sont à la fois sophistiqués et éphémères, parfois volatils, souvent masqués lors d’un service inadéquat (source : FranceAgriMer).
Comprendre ces arômes, c’est saisir toute la poésie d’un vin arrivé à maturité. Il serait donc dommage d’atténuer cette richesse par le simple choix d’un contenant inadapté.