La lumière, en particulier la lumière ultraviolette, déclenche des réactions chimiques qui oxydent le vin et altèrent ses arômes. Selon une étude du Journal of Agricultural and Food Chemistry, l’exposition à la lumière peut entraîner l’apparition de défauts notoires comme le “goût de lumière”, notamment sur les vins blancs et rosés fragiles. C’est pourquoi les belles caves sont obscures, ou à défaut, les bouteilles sont teintées pour filtrer partiellement la lumière.
Quant à la température, elle module la vitesse d’évolution du vin. Un stockage entre 10 et 14°C assure une maturation lente et équilibrée. Au-dessus de 18°C, le vieillissement s’accélère, les arômes tertiaires prennent le dessus et l'acidité chute plus vite. Un choc thermique, comme une canicule ou un hiver rigoureux, peut précipiter la dégradation du vin, provoquer un “coup de chaud” ou une précipitation des tartres et altérer la structure même du vin (vins-france.com).