La principale menace qui pèse sur le vin entamé, c’est l’oxydation. Dès que la bouteille est descellée, l’oxygène entre en contact avec le liquide. Les arômes évoluent, la structure s’alourdit, la couleur peut brunir, et le vin finit par perdre sa fraîcheur : ce phénomène, naturel et irréversible, est bien connu des amateurs comme des professionnels. L’oxydation accélère également les processus microbiologiques pouvant entraîner des altérations indésirables du goût (Source : La Revue du Vin de France).
Ainsi, chaque jour compte après l’ouverture, d’où l’intérêt de respecter quelques réflexes de conservation.
La durée de conservation dépend avant tout du type de vin, de sa structure, mais aussi du mode de fermeture et des conditions ambiantes. Les chiffres ci-dessous sont indicatifs, issus de tests réalisés par l’Organisation Internationale de la Vigne et du Vin (OIV) et relayés par divers experts (OIV, La Revue du Vin de France, Rdv-vin).
Astuce : un bouchon spécifique à clipser aide à préserver le gaz (en moyenne, la pression baisse de moitié dans les 8 premières heures d’ouverture d’une bouteille de Champagne sans bouchon adapté – Source : Comité Champagne).
L'acidité naturelle de ces vins leur permet de résister un peu mieux à l’oxydation que les vins rouges légers, mais attention à la fragilité des arômes floraux.
Les tannins et la matière procurent une certaine résistance à l’oxydation, d’où une meilleure garde légère, surtout dans les vins de garde.
Leur forte concentration en sucre agit comme un conservateur naturel, retardant l’altération aromatique.
Sachez que certains vins paraissent plus agréables 24 heures après ouverture, notamment quelques rouges structurés : c’est l’effet bénéfique d’une légère aération appelée « ouverture » ; au-delà, l’oxydation prend le dessus.
La conservation d’un vin ouvert, c’est tout un art : celui de l’anticipation, mais aussi de la juste appréciation du moment où le vin donne le meilleur de lui-même. Mieux vaut savourer une bouteille ouverte dans les 24 à 48 heures lorsque sa fraîcheur est à son apogée, en prenant quelques précautions simples. Et si vous aimez varier les plaisirs sans ouvrir chaque soir une nouvelle bouteille, les systèmes de préservation modernes ouvrent un nouveau champ des possibles, jusque dans la dégustation au verre des vins rares ou précieux (le Coravin étant notamment utilisé par de grands établissements étoilés pour servir des crus d’exception au verre – Source : Terre de Vins).
L’essentiel reste d’écouter ses sens : un vin qui se fane ne retrouve jamais sa vivacité, mais il a parfois une « seconde vie » inespérée lorsqu’on sait lui donner sa place. La curiosité et l’astuce font ici bon ménage avec le respect du travail du vigneron. Ainsi, prendre soin d’un vin ouvert, c’est prolonger l’instant où la bouteille nous enchante… une gorgée, un jour, parfois deux ou trois, mais rarement davantage.
Sources complémentaires à explorer :