Pour répondre à cette question, intéressons-nous aux deux principaux cas : les vins jeunes et les vins plus âgés. Pour chacun, les besoins diffèrent.
Les vins jeunes : dynamiser les arômes
Un vin jeune, tout juste mis en bouteille et parfois encore sous le joug de ses tanins puissants ou d’une structure fermée, peut grandement bénéficier d’un passage en carafe. Voici les cas typiques où cela s’applique :
- Les vins rouges tanniques : Certains cépages comme le cabernet sauvignon, la syrah ou le malbec donnent naissance à des vins qui, dans leur jeunesse, peuvent sembler austères ou « serrés ». Les carafes larges, qui augmentent la surface de contact avec l’air, favorisent alors leur ouverture.
- Les vins blancs charpentés : Si cela peut surprendre, des blancs puissants, vieillis en barrique (comme un chardonnay bourguignon ou un viognier du Rhône), peuvent aussi gagner en profondeur après une aération, libérant des notes de fruits mûrs ou de boisés fondus.
Les vins âgés : une opération délicate
Pour un vin plus ancien, la démarche est à l’opposé. Ces nectars, souvent déjà fragiles et épanouis, ne supportent pas une trop grande oxygénation. Décanter un Chambolle-Musigny de 25 ans ou un Château Margaux des années 1980 nécessite une précision presque chirurgicale. L’objectif ici est souvent de s’éloigner des dépôts, tout en minimisant le temps de contact avec l’air.
Si le flacon semble encore fermé lorsqu’il est ouvert, une oxygénation éclair dans une carafe à goulot étroit peut lui donner un coup de fouet, mais attention à ne pas en abuser : quelques minutes suffisent.