Les vins vieux sont des compositions fragiles. Au fil des années, ces nectars perdent lentement leurs tanins et leur vivacité initiale pour évoluer vers des arômes tertiaires subtils : notes de cuir, de sous-bois, de champignons ou encore de fruits confits. Leur richesse aromatique réside dans cet équilibre presque éphémère, porté par des structures qui se sont lentement transformées en cave.
Avec le temps, toutefois, ces structures s’amenuisent. Les tanins, les pigments et les autres composants du vin commencent à se précipiter, laissant la matière plus fragile. Dès lors, un excès d’oxygène peut briser cet équilibre instable. Exposer un vin vieux à l’air, même brièvement, risque de le « fatiguer » rapidement. Résultat : des arômes émoussés, une texture flasque et une perte dramatique de ce qui rendait le vin unique.
Un exemple concret : l’impact sur les millésimes anciens
Prenons l’exemple d’un Bordeaux datant des années 1970. Ces vins, après plusieurs décennies de vieillissement, présentent généralement des arômes fondus et une structure délicate. Si vous versez un verre et laissez le vin trop longtemps en contact avec l’air, les arômes volatils, qui constituent une grande partie de sa complexité, risquent de se dissiper. En quelques minutes seulement, le vin peut devenir terne, perdant les notes florales et épicées qui le caractérisent.